MATMANNEN
MYE OM MAT, LITT OM ANNET harlequinn=Anders M. Tangen. www.anderstangen.no

mar
08

På fredag var det tilbud på andeconfit på Jacobs på Holtet i Oslo. Andeconfit, eller Confit de Canard som det heter på fransk er and kokt i sitt eget fett. En gammel konserveringsmetode i Frankrike. Men som med lutefisken i Norge, er kanskje den praktiske nytten ved slik konserververing borte, men det har blitt en delikatesse. I helga forsøkte jeg meg på å lage denne retten. Jeg synes det gikk riktig så bra.

Jeg har forelsket meg i and som råvare. Dersom du en gang reiser meg Kiel-færga eller muligens også danskebåten er det et godt tips å kjøpe meg seg noen andebryst. På båten koster de rundt 30 kroner. Mens du i norske butikker må bla opp godt over hundrelappen for et andebryst. Nå skal det nok sies at kvaliteten i Norge er noe høyere. Men andelår har jeg ikke akkurat hatt noe vellykket kjærlighet til. De blir ofte enten seige og tråete, eller for lite kokt. Men er det en gang hvor hermetikk ikke bare er lov, men en delikatesse så er det når det gjelder Confit de Canard.

I en slik boks ligger det ca fem andelår, kokt og lagret i sitt eget fett. Derfor er det viktig at du har hatt boksen i noen timer i romtemperatur når du skal åpne den og hente ut andelårene. Ellers må du stå og grave dem fram mellom størknet fett. For det første skaper det et unødig grisete inntrykk av råvaren, for det andre er det veldig fort gjort å skade det møre andekjøttet og skinnet om omgir lårene. Skinnet som snart skal bli en sprøstekt hinne rundt kjøtt som er så mørt at jeg kan spise det med skje.

Jeg tenker for meg selv at rødkål og potetmos må passe veldig godt til disse andelårene. Og får mine antakelser bekreftet på internet. Så jeg går for denne varianten. En annen variant som jeg fikk som smaksprøve oppe på Jacobs var andeconfit skåret i skiver, servert på ruculasalat og et dryss av parmesanost. Det er den perfekte forretten. Servert med et glass Pinot Gris eller en annen hvitvin med litt restsødme.

Jeg går likevel for dette som hovedrett. Oppskrift og mengde er basert på to personer.

Det første jeg går løs på er å tilberede den syltede rødkålen. Her trenger jeg et middels stort rødkålhode, 200 gram rosiner, 5 ss andefett, 1,5 dl balsamicoedikk og 1 dl. vann. Først grovstrimler jeg rødkålen i litt grove strimler. Så tar jeg 5 ss andefett i en kjele og lar kålen frese i fettet i fem minutter. Rør mye, og ikke for sterk varme. Dette MÅ ikke svi seg. Deretter tilsetter jeg balsamicoedikk og rosiner og lar det hele stå og småkoke i 4 minutter til, før jeg har oppi 1 dl vann og lar det hele koke til kålen er passelig mør. Jeg tenker det holder lenge å koke rødkålen i tjue minutter.

Så lager jeg potetmosen inspirert av Bent Stiansens kokoebok: 400 gram poteter, 1,5 dl. fløte og 150 gram usaltet meierismør. Potetene, aller helst mandelpoteter, skrelles og kokes i usaltet vann til de nesten er gått helt i stykker. Fløten og smøret kokes lett opp og holdes varmt. Når potetene er ferdigkokt passeres de. Det betyr at du har en helsikes jobb foran deg. Å passere innebærer å ha potetene oppi et dørslag og presse dem med en øse eller noe lignende gjennom silen. Den massen som da blir under silen tar du vare på. Du presser og banner, og presser og banner og tar bort litt potetmasse fra under silen og banner og presser til du ikke får mer potet gjennom sila. Så tar du den passerte potetmassen oppi smør/fløteblandingen og smaker til med salt, pepper og gjerne et par dråper trøffelolje. Det er mye jobb, men du forstår hvorfor du har giddet å gjøre dette når du smaker på verdens beste potetmos.

Andelårene tørker du frie for fettet som nå er flytende fordi du har vært flink å ikke ha boksen i kjøleskap eller lignende. Har du grillelement så kan du bruke det kombinert med alminnelig stekovnsvarme og sette ovnen på 205 grader. Legg andelårene på en rist med noe under til å samle opp fettet, for det blir mye fett inni ovnen din altså. Ti minutter er nesten maks steketid. Følg nøye med, for står de bare bittelittegranne for lenge så blir de trådete, tørre og seige. Ta dem heller for tidlig enn for seint. Kanskje du ikke har fått sprøtt skinn, men kjøttet er i alle fall utrolig mørt og fantastisk på smak!! Jeg fikk ikke til sprøtt skinn, men kjøttet var maksimalt godt. Dagen etter da jeg skulle lage rester fikk jeg sprøtt skinn, men seigt kjøtt. Da hadde de stått i ovnen i 13 minutter. Tre minutter for lenge.

Den klassiske og helt perfekte match er en frasnk burgunder. Jeg valgte en Volnay 2005.

Vinen er så bløt, og likevel så kraftig at den matcher andekjøttet og rødkålen perfekt. Det er rødkålen som gjør at denne retten krever en vin med mye smak. 

I alle fall ble dette et aldeles perfekt måltid, og jeg kan anbefale dette på det sterkeste! Men pass på steiketida for andelårene Det kan fort gå galt.

Tips oss hvis dette innlegget er upassende

2 kommentarer»

RSS-strøm med kommentarer til dette innlegget.

  1. Andeconfit er aldeles nydelig.

    Takk for fine oppskrifter.

    Jeg lager ofte en potetmos med 50/50 mandelpotet og sellerirot.
    Nydelig :-)

    Tips oss hvis denne kommentaren er upassende

    Breiflabben - april 26, 2009 at 2:07 pm

  2. Forslag til poteter: Skrell potetene del dem i 2. Kok dem i 6-7 min, for og få ut stivelsen. Fettet i andeboksen heller du i en langpanne, og legger potetene med flatsiden ned. Stek disse i ca 20 min. Legg andelårene på potetene med skinnsiden opp. Stek i ca 10 min. Sett på grillen og grill til skinnet popper. Serveres med rødkål og en liten klype maldonsalt. Forrett:en seng av roccala salat med 3-4 charizopølse biter på toppen. Balsamico( cremet type), pesto og maldon salt.

    Tips oss hvis denne kommentaren er upassende

    Jonny - september 4, 2009 at 9:34 am

Tips oss hvis denne bloggen er upassende

Denne bloggen blir ikke forhåndsredigert av VG Nett. Bloggens eier står ansvarlig for alt innhold.
Ingenting varer evig og nå er vi dessverre ved veis ende. VGB er lagt ned og vil ikke komme tilbake.
VG Blogg var en tjeneste levert av VG Multimedia AS. Henvendelser rettes til: Magne Antonsen
Ansvarlig redaktør/Administrerende direktør: Torry Pedersen
Redaktør digitalt Espen Egil Hansen. Redaktør avis: Helje Solberg. Politisk redaktør Hanne Skartveit
Digital direktør: Jo Christian Oterhals. Sentralbord VG: 22 00 00 00